Stefania Morrocchi (Caseificio Nuovo): “La manualità fa la differenza per la qualità del formaggio toscano”

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(Adnkronos) – L’arte casearia nasce da tradizioni antiche e i prodotti preservano gusto e sapore se eseguiti nelle giuste procedure. Tra i prodotti tipici del Caseificio Nuovo, anche il pecorino con caglio vegetale. Siena, 23 Novembre 2023. Il formaggio rappresenta da sempre la felice unione tra il lavoro degli allevatori e quello dei casari che trasformano il latte in un equilibrio di gusto, sapore e autenticità. Requisito fondamentale per mantenere alta la qualità dei prodotti caseari resta sicuramente la manualità e la lavorazione eseguita quotidianamente con cura. La freschezza e la genuinità dei prodotti artigianali sono elementi che li distinguono dalle produzioni industrializzate e sono sempre più apprezzate dai consumatori. “La differenza nel gusto si percepisce al primo assaggio – sottolinea Stefania Morrocchi, titolare di Caseificio Nuovo a Poggibonsi, in provincia di Siena – Noi produciamo pecorini e formaggi freschi da oltre 35 anni e cerchiamo di rispettare la tradizione toscana, senza alcun uso di conservanti, per mantenere il sapore genuino del buon formaggio artigianale. Per questo è necessaria ancora oggi tanta manualità, seguendo procedure ben precise. Appena due ore dopo la mungitura il latte arriva nel caseificio, viene pastorizzato e passato alle vasche di coagulazione dove vengono immessi i fermenti ed il caglio; la cagliata così ottenuta viene indirizzata negli stampi che daranno forma ai prodotti. Durante la giornata le forme ottenute vengono girate 4-5 volte a mano, e non con i m ano, e non con i macchinari, e poi inserite nella camera di stufatura. La mattina seguente i mastri casari cospargono manualmente le forme con il sale alimentare, secondo il metodo antico di salatura a secco e non ad immersione in salamoia, una tecnica che richiede esperienza”. La salatura del formaggio è certamente una fase importante che può condizionarne la qualità. Dalla sua esecuzione nasce una gamma di formaggi con il sapore di una volta, prodotti con metodo artigianale tramandato di generazione in generazione per un perfetto connubio tra passato e presente. “Dopo la salatura – continua Morrocchi – i formaggi iniziano la fase di maturazione, durante la quale riposano per circa 10 giorni. A questo punto i formaggi freschi sono pronti per il consumo, mentre i semi-stagionati e gli stagionati passeranno alle celle di stagionatura dove riposeranno per un periodo che varia da 3 fino a 12 mesi”. Per dare al pecorino e agli altri formaggi quel sapore unico è importante anche la scelta del latte, che sia di pecora, mucca o capra. “Noi lavoriamo latte principalmente toscano, proveniente da allevamenti del territorio. Siamo artigiani, ma seguiamo gli standard internazionali. Siamo infatti certificati IFS (International Food Standard), una certificazione che garantisce ai nostri prodotti standard qualitativi alti”. Altro sinonimo di attenzione alla tradizione casearia del passato è la scelta di produrre anche pecorino con caglio vegetale, adatto quindi a chi è vegetariano, un metodo che il Caseificio Nuovo continua a tramandare con orgoglio e cura. “Nel nostro podere di Castel San Gimignano, che si chiamava “Il Cardino”, nostra nonna e poi nostro babbo Venio hanno iniziato a produrre formaggio: il latte era lavorato a crudo con la “presura” (caglio vegetale) e stagionato su assi di legno, non in cella frigorifera ma in una stanza della casa. Da questi ricordi è nata la voglia di riscoprire vecchi sapori e antichi procedimenti di lavorazione. Anche la forma di “Cardino” è stata ripresa dal ricordo dei vecchi coccini di terracotta che venivano usati da nostra nonna. Sono nati così i nostri formaggi a caglio vegetale che ricordano le nostre origini”. Elaborazioni tradizionali fatte ancora a mano combinate con l’aiuto di strumentazione e macchinari tecnologici. È questa la formula portata avanti da Caseificio Nuovo della famiglia Morrocchi, nato nel 1987 dall’esperienza trentennale di Venio Morrocchi nel campo caseario. Oggi è guidato dai figli Stefania e Giancarlo, insieme alla madre Bice. Una storia di famiglia, passione e artigianalità: i prodotti del Caseificio Nuovo, dai freschissimi agli stagionati, sono un'eccellenza del territorio e del settore caseario.
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